GIESSEN – Noch vor Kurzem herrschte in der Traditionsmetzgerei Zach-Zach vormittags reger Betrieb. Von Montag bis Samstag war geöffnet. Doch diese Zeiten sind vorbei: Seit Anfang Juli hängt ein Zettel an der Scheibe, dass nur noch freitags und samstags eingekauft werden kann. „Der Arbeitsaufwand ist einfach zu groß“, begründet Carlos Zach-Zach den Schritt.

Das Geschäft führt er zusammen mit seinem Bruder Maurice.

Schon ihr Ur-Ur-Großvater war Metzger, 1885 gründete er eine Metzgerei im Egerland. Den Urgroßvater verschlug es dann nach dem Zweiten Weltkrieg nach Gießen, wo er 1948 den heutigen Laden am Landgraf-Philipp-Platz aufmachte. Davon lebte die Familie lange Zeit. Doch als 2010 beide Brüder das Geschäft übernehmen – Maurice Zach-Zach schafft es trotz Unterstützung von Vater und Mutter nicht mehr – muss ein neues Konzept her. Zwei Familien zu versorgen, hätte nicht funktioniert.

Die Lösung: Die Brüder betreiben zusätzlich noch den Kult-Imbisswagen „Woscht-Anna“. 2013 kommt noch die Gaststätte „Zum Hawwerkasten“ nebenan dazu. Zunächst sei die Her-ausforderung übersichtlich gewesen, so Carlos Zach-Zach, und der Betrieb floriert. Zu bewältigen sind aber auch die Veranstaltungen und eben die „Woscht-Anna“, sodass die Brüder jeden Tag 14 bis 16 Stunden arbeiten. „Irgendwann ist der Punkt gekommen, an dem man sich von unrentablen Dingen trennen muss“, betont Carlos Zach-Zach. In diesem Fall bedeutete das, die Öffnungszeiten in der Metzgerei zu reduzieren.

Carlos ist auch Obermeister der Fleischer-Innung Gießen und berichtet, dass es generell immer weniger Metzger gibt: „Das Metzger-Sterben ist nicht mehr aufzuhalten.“ Irgendwann werden keine kleinen Betriebe mehr existieren, nur spezialisierte Metzger oder Fleischereien mit mehreren Filialen. Vor 15 Jahren noch waren es im Kreis Gießen 52 Metzger, die der Fleischer-Innung angehörten. Heute sind es nur noch 19 – in Gießen selbst sind es neben Zach-Zach zwei weitere. Zukunft hätten nur umsatzstärkere Betriebe mit einer Produktionsstätte und mehreren Filialen. Der Profit steigt dadurch. Unter anderem deshalb können auch Supermärkte Fleisch günstiger anbieten. Zach-Zach hat selbst einmal in der Industrie gearbeitet und weiß: „Wenn 50 Schweine an einem Tag verarbeitet werden, ist das ein ganz anderer Einkaufspreis.“ Zudem können in der Industrie größere Maschinen genutzt werden, die mehr produzieren, jedoch weniger Personal brauchen. Das senkt den Preis, der wiederum die kleinen Metzger unter Druck setzt. Nicht zu vergessen, dass viele Verbraucher ihr Fleisch auch aus Bequemlichkeit im Supermarkt erwerben.

Die Qualität dort könne indes nicht mit der des Metzgers mithalten, obwohl im Supermarkt alles frisch ist. Doch Zach-Zach erklärt: „Frisches Fleisch ist nicht gleich qualitatives Fleisch.“ Ein Metzger habe einen ganz anderen Blick auf die Ware, könne eher abschätzen, wie lange Fleisch reifen müsse, bis es richtig gut ist. Das sei in der Industrie nicht möglich: „Es gilt Masse statt Klasse. Es geht nur um Profit.“ Zudem können Metzger entscheiden, wo das Fleisch gekauft wird. „Regional“ ist dabei allerdings ein sehr weiter Begriff. Zach-Zach schlachtet nicht selbst und bezieht das Fleisch aus dem Raum Aschaffenburg. Zum einen fehlt ein Schlachthaus in der Nähe, zum anderen halten kaum noch Landwirte in der Umgebung Tiere.

Obendrein müsse heutzutage noch alles penibel dokumentiert werden. Wenn geschlachtet wird, müsse zum Beispiel die Spannung des Nackens mit einer Zange gemessen werden, um zu überprüfen, ob das Tier möglichst stressfrei starb. Die Temperaturen im Kühlhaus müssen penibel aufgeschrieben werden, ebenso die Temperatur der Wurst, wenn sie aus dem Kochkessel kommt. „Es sind Kleinigkeiten, die im Einzelnen genommen sicherlich sinnvoll, insgesamt aber nicht mehr zu leisten sind“, verdeutlicht Carlos Zach-Zach. Deswegen schlachtet seiner Schätzung nach vielleicht nur noch ein Fünftel aller Metzger selbst.

Und schließlich mangelt es dem Handwerk an Nachwuchs: „Metzger will keiner mehr werden.“ Pro Jahr legen im Landkreis Gießen vielleicht noch Vier die Gesellenprüfung ab. Das ist nicht verwunderlich, denn der Beruf ist nicht gerade rentabel: „Man verdient nicht, was man eigentlich braucht.“ Wenn jemand eine Metzgerei übernimmt, dann meistens Sohn oder Tochter des Unternehmens. Um Personalkosten zu sparen, stehen Fleischer oft selbst hinter der Theke. Da gleichzeitig die Bürokratie in den vergangenen Jahren immer mehr zugenommen hat, wird auch das immer schwieriger. Carlos Zach-Zach berichtet, dass er den halben Tag im Büro verbringen müsse. Dadurch fehle ihm die Zeit, um nach der Produktion zu schauen.

Das ist auch ein Grund, weshalb er und sein Bruder sich dazu entschlossen haben, die Öffnungszeiten einzuschränken. Das sei keine leichte Entscheidung gewesen, doch sie hätten ihren eigenen Anspruch an Qualität ansonsten nicht mehr erfüllen können. Und so ist die Metzgerei zumindest noch Freitag und Samstag erreichbar, sodass die Gießener nicht komplett auf deren Produkte verzichten müssen.